L’AOP Reblochon fête ses 60 ans
7 août 1958 : le Reblochon de Savoie est enfin reconnu Appellation d’Origine Contrôlée !
Plusieurs décrets successifs ont d’abord limité la zone d’appellation puis mieux encadré la production et enfin les conditions strictes de fabrication et d’affinage.
Le Reblochon de Savoie connaitra vite le succès, mais toujours en respectant les étapes traditionnelles de fabrication.
En 2018, l’AOP Reblochon fête ses 60 ans et célèbre une histoire et un savoir-faire unique qui rend fier tout un terroir.
Véritable symbole savoyard
Ses origines remontent au XIIIe siècle ! Les paysans de la vallée de Thônes doivent alors acquitter le droit d’ociège : une taxe payée aux moines ou aux nobles propriétaires d’un alpage, proportionnelle au nombre de pots de lait tirés de la traite quotidienne. Roublards, ils pratiquent une traite incomplète afin de diminuer leur impôt. Dès le départ du contrôleur, les paysans procèdent à une seconde traite - la « rebloche » en patois, dont ils utilisent le lait, très riche en crème, pour fabriquer un fromage onctueux qui deviendra le Reblochon.
60 ans de reconnaissance et d’expertise
Le Reblochon de Savoie répond à un cahier des charges intraitable qui témoigne du savoir-faire et de l’authenticité d’un produit de caractère. Un territoire limité à la Haute-Savoie et au Val d’Arly en Savoie, un lait rigoureusement sélectionné et toujours cru, une alimentation sans OGM et sans aliments fermentés, principalement composée d’herbe en été et de foin en hiver, des conditions de fabrication et d’affinage fidèles à la tradition et un conditionnement sur plaque d’épicéa permettant de réguler naturellement l’humidité du Reblochon… toutes ces conditions sont des gages de qualité qui garantissent la dégustation d’un fromage aux saveurs rares. Aujourd’hui ce sont 560 producteurs laitiers, 130 producteurs fermiers, 19 fromagers et 11 affineurs qui se transmettent les secrets de fabrication de génération en génération.
Une consommation désaisonnalisée
Fromage des quatre saisons, le Reblochon a sa place toute l’année sur les plus beaux plateaux. Avec sa texture fondante, sa pâte crémeuse et ses fines notes de noisette, il a su aussi se moderniser dans l’assiette – nature ou cuisiné - avec des recettes originales et gourmandes. C’est l’été que le Reblochon est le plus savoureux. Il se pare de tous ses arômes, quand les vaches, là-haut dans les alpages broutent violettes, serpolets et autres fleurs sauvages… Et, comble des plaisirs, il est modeste côté calorie avec seulement 22 % de matières grasses !
LAITIER OU FERMIER, QUELLE DIFFÉRENCE ?
Le Reblochon fermier (pastille verte) est fabriqué à la ferme à partir du lait d’un même troupeau, à la suite des deux traites quotidiennes.
Le Reblochon laitier (pastille rouge) est issu d’un assemblage de laits de plusieurs troupeaux et produit en fromagerie, une fois par jour.
LA PASTILLE DE CASÉINE
Les premières pastilles de caséine ont été apposées pendant la seconde guerre mondiale afin de rationner les reblochons, puis elles ont été abandonnées après la guerre et réintroduites plus tard afin de différencier les reblochons fermiers des reblochons laitiers. Elles sont également utilisées aujourd’hui comme outil de traçabilité.
