Déroulé de fabrication du fromage à raclette

Les raclettes doivent présenter de bonnes aptitudes culinaires lors de leur utilisation à chaud (fort étalement, faible brunissement, faible sortie de matière grasse). Pour cela il faut agir dès la mise en oeuvre du lait. Suivez les conseils de notre partenaire chr HANSEN dans la fabrication de ce fromage qui réuni famille et amis pendant les froides soirées d’hiver pour un moment convivial et goutteux.

Composition

Extrait sec	52 - 54 %
HFD (humidité dans le fromage)	63 - 65 %
Ca / ESD (Calcium/Extrait Sec dégraissé)	2,6 - 2,8 %
G / S	48 - 50 %
pH	5,1 - 5,25
NaCI / H2O	2,8 - 3,1 %

Les points de vigilance

Pendant la fabrication

L’application d’un traitement thermique n’est pas obligatoire si le lait est de bonne qualité. En technologie lait cru, l’apport de chlorure de calcium n’est pas nécessaire. Par ailleurs, la maturation chaude peut être réduite de 5 à 10 minutes. En effet, l’acidification démarrera plus vite.

Le décaillage peut être fractionné, premier découpage pendant 1 à 2 min suivi de 5 min de repos avant le deuxième décaillage pour atteindre la cible de 6 à 8 mm.

Le délactosage permet de prévenir et/ou limiter les risques de post-acidification. Il limite également la teneur en lactose résiduel (limite le brunissement du fromage) et permet également d’obtenir des pH au démoulage légèrement plus élevés d’environ 0,1 unité pH.

Le salage peut également être réalisé par salage à sec avec du sel fin. Prévoir 80 à 100 g de sel par face pour des fromages de 6 kg au début du salage puis frottage à l’eau salée (300 g/L).

Pendant l’affinage

Ressuyage : pendant 20 à 24h entre 10 et 11°C à 75-80% d’humidité relative. Cette opération peut être réalisée dans la pièce de saumurage.

Affinage : pour développer de manière satisfaisante les caractéristiques organoleptiques recherchées, il faut compter 7 à 8 semaines d’affinage au minimum. Il se réalise à 10-13°( avec 92% à 98% d’humidité relative. Pour obtenir le niveau de 98% d’humidité, il est indispensable d’avoir une salle d’affinage dont les sols sont isolés thermiquement.

Au cours de l’affinage, à partir de 4 à 5 jours d’affinage, les fromages doivent être morgés. Pendant les 3 premières semaines, ils doivent être retournés et morgés 3 fois par semaine. Au-delà, 2 retournements et soins par semaine suffisent.

Après 8 semaines, les fromages peuvent être placés à 7-8°C pour terminer leur cycle d’affinage et développer leur typicité. Au cours de ce stockage, ils doivent être frottés légèrement avec

un chiffon humidifié afin de prévenir le développement de moisissures de contamination.

Repères

Rendement moyen : 10 à 10,5 kg de fromage au démoulage pour 100 L de lait (à 3,2 - 3,3% de protéines).
Litrage: prévoir 57 à 58 litres par meule de 6 kg.
Format : fromage de 28 à 36 cm de diamètre pour 5,5 à 7,5 cm de hauteur soit 4,5 à 7 kg.
Délai conseillé avant consommation : 45 jours minimum.
Le fromage à raclette est un fromage défini dans le cadre du Décret n°2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères

Merci à notre partenaire partenaire CHR HANSEN