La salers fait sa star au Sommet

A l’honneur sur l’affiche du Sommet de l’Élevage qui commence en ce début de mois d’octobre, la Salers une race à viande et laitière emblématique du Massif Central.

La Salers, autonome et résistante : une race d’avenir !

Avec sa robe acajou, ses cornes en forme de lyre et sa rectitude emblématique, la Salers fait partie des profils que l’on reconnaît de loin. Rustique et harmonieuse, ses origines du Cantal l’ont habituée à arpenter des estives montagneuses grâce à ses onglons noirs et ses aplombs solides. Aujourd’hui, loin de rester cantonnée à son identité, son autonomie et sa résistance prennent tout leur sens dans les enjeux climatiques et économiques actuels. Que ce soit pour son lait ou sa viande persillée, elle continue de séduire de nombreux éleveurs sur les cinq continents.

Des facilités d’élevage exceptionnelles

La race Salers possède des avantages incomparables qui facilitent grandement le travail des éleveurs. Les vaches ont une très grande facilité de vêlage : grâce à leur grande ouverture de bassin, elles n’ont presque pas besoin d’aide pour la mise bas. La Salers a également une bonne aptitude laitière, ce qui lui permet de bien nourrir son veau, faisant preuve, là-aussi, d’une grande autonomie. C’est une race fertile et très facile à conduire, la rendant adaptée aux emplois du temps de chacun. 

Concernant l’alimentation, les Salers ne sont pas en reste : leur large mufle leur permet d’attraper beaucoup d’herbe en une bouchée, et leur importante profondeur de poitrine leur offre une bonne capacité d’ingestion. Enfin, grâce à ses aplombs, la Salers est capable de paître dans toutes les estives, y compris les plus vallonnées, comme dans le Cantal, où elle puise ses origines. 

En bref : on comprend pourquoi elle fait le bonheur des éleveurs qui l’ont choisie, en France et dans le monde.

Viande persillée et fromages AOP

Traditionnellement, la Salers est élevée à la fois pour son lait et pour sa viande. La traite des vaches Salers est unique et spécifique, car la présence du veau est indispensable pour récolter le lait. C’est en effet le veau qui amorce la traite. La production laitière sert à la fabrication de fromages comme les AOP Salers Tradition, Cantal et Saint-Nectaire. L’Association « Tradition Salers » se mobilise pour encourager l’installation en Salers traites et pour optimiser la valorisation du lait issu de la race. 

Quant à la viande, tendre et persillée, elle est très appréciée des bouchers et des consommateurs et en partie obtenue des broutards. Signe de qualité, 460 exploitations élèvent également leurs Salers pour la production de viande Label Rouge. Les bêtes peuvent alors être âgées de 28 à 120 mois.

La Salers, une race adaptable au changement climatique

La race possède un autre atout non négligeable au regard du changement climatique : elle est plus résistante aux écarts de températures. Ses origines, au coeur des montagnes auvergnates, lui ont offert cette capacité à s’adapter à une amplitude thermique importante. 

Enfin, des mesures effectuées dans le Cantal ont montré le bilan carbone vertueux des Salers.

3 Questions à Pierre-Alain Chassang, éleveur de vaches Salers à Pierrefort (Cantal)

Avec ses cornes en forme de lyre vers l’arrière, sa robe rousse emblématique et son large mufle, Orange a été choisie pour représenter la race à l’honneur de l’édition 2024 du Sommet de l’Élevage.

Rencontre avec Pierre-Alain Chassang, éleveur d’Orange.

Quel est votre parcours, et depuis quand êtes-vous installé en tant qu’éleveur de Salers ?

« Je suis installé en GAEC avec mes parents et on exploite 180 hectares, dont des estives situées entre 1300 et 1500 mètres d’altitude. Après un parcours scolaire orienté agricole, j’ai été inséminateur pendant 7 ans. J’ai acquis la technique de l’insémination, qui permet de pouvoir accoupler ces animaux de façon raisonnée et ainsi garantir une amélioration génétique au sein du troupeau. Cette technique, je l’utilise toujours, mais au profit de mon exploitation.

En 2015, j’ai eu l’opportunité de pouvoir reprendre du terrain sur les hauteurs de Pierrefort et m’installer en GAEC avec mes parents. Cette transmission et succession est ancrée dans notre famille. Mon père avait lui-même repris la ferme de ses parents. Je suis la troisième génération d’éleveur Salers sur l’exploitation. Aujourd’hui, nous avons 110 mères, 22 génisses d’un peu plus d’un an et 22 génisses de 2 ans. »

Pourquoi Orange a-t-elle été choisie pour représenter la race Salers sur l’affiche de l’édition 2024 du Sommet de l’Elevage ?

« Orange a été sélectionnée car elle représente les qualités des salers : elle a une morphologie assez typique de la race, avec une bonne rectitude, de bons aplombs pour pouvoir arpenter les zones montagneuses des estives. Ensuite, elle a une jolie mamelle pour pouvoir nourrir son veau. Sa belle ouverture du bassin lui permet d’avoir des vêlages faciles. Enfin, cerise sur le gâteau, elle a un cornage emblématique avec ses cornes en lyre et en arrière ainsi qu’un gros mufle. En plus, c’est une vache docile, ce qui facilite le travail de l’éleveur.

Le shooting de l’affiche s’est réalisé dans un petit studio en extérieur, dans notre couloir de contention. C’était un moment assez long, car Orange ne comprend pas tout ce qu’on veut lui faire faire, et elle n’a pas toujours coopéré… Mais le résultat est très bon ! L’affiche est très jolie et met bien en valeur Orange et son veau. »

Quels sont vos objectifs en participant au concours national programmé au Sommet de l’Elevage cette année ?

« Le concours national, c’est toujours un moment privilégié pour nous, les éleveurs. C’est une mise en avant de notre savoir-faire et des qualités de la race Salers, tant pour les futurs éleveurs, que pour les consommateurs. Pour cette édition, si on peut avoir des prix, c’est toujours enrichissant et ça permet d’être mis en lumière. Et pour l’anecdote, Orange est la fille de Jonas, qui avait remporté le prix de championnat mâle au Sommet en 2017, et la nièce de Montagne, qui avait remporté le prix de championnat femelle en 2022 ! »

Le Salers est l’un des plus anciens fromages d’Auvergne, sa production remonte à plus de 2000 ans. Il tire son nom du village de Salers, situé au cœur des monts du Cantal. La méthode de fabrication traditionnelle a été préservée au fil des siècles, ce qui en fait un produit emblématique du terroir auvergnat.La particularité du Salers réside dans le fait qu’il n’est fabriqué qu’entre le 15 avril et le 15 novembre, lorsque les vaches sont en pâturage et se nourrissent d’herbes fraîches. Cette alimentation naturelle donne au fromage des arômes herbacés et floraux uniques.Le Salers bénéficie d’une AOP depuis 1961, garantissant que le fromage est produit selon des critères stricts de qualité et de tradition. Pour obtenir l’appellation Salers, le fromage doit être fabriqué à la ferme à partir du lait cru, directement après la traite.Le Salers se présente sous la forme d’un cylindre de 40 à 45 cm de diamètre et de 35 à 50 kg. Sa croûte est épaisse, sèche, et peut présenter des reflets dorés à brun-rouge. L’affinage dure au minimum 3 mois, mais peut se prolonger jusqu’à 24 mois pour développer des arômes plus intenses et complexes.
Le Salers est reconnu pour sa pâte ferme et granuleuse, qui fond légèrement en bouche. Il offre une palette de saveurs riches et subtiles, allant du fruité au corsé, avec des notes de noisette et d’herbes. Les goûts varient selon le degré d’affinage et la richesse du lait.