Egoutter le fromage blanc pendant toute une nuit. Le jour même, laver la menthe, l’essuyer dans un linge et détacher les feuilles.
Verser 200 g de sucre en poudre et 20 cl d’eau dans une casserole, mélanger, y mettre les feuilles de menthe et faire bouillir jusqu’à consistance sirupeuse. Retirer du feu et laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
Filtrer, puis reverser le sirop dans la casserole et le faire concentrer jusqu’à ce qu’il soit très épais (mais il doit rester clair et ne pas caraméliser). Laisser refroidir. Préchauffer le four (thermostat 5 – 150°C).
Beurrer un moule à fond amovible (26 à 28 cm de diamètre) avec 30 g de beurre.
Ecraser les galettes ou les spéculoos au rouleau à pâtisserie, puis amalgamer les miettes avec 100 g de beurre mou, 50 g de sucre en poudre et le sel, jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler cette pâte dans le moule en tassant.
Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Laver le citron en le brossant, râper finement son zeste et presser son jus.
Dans une terrine, fouetter le fromage blanc jusqu’à ce qu’il soit lisse et aéré. Lui incorporer le sirop de sucre parfumé à la menthe en battant, puis, toujours en battant, les jaunes d’oeufs un à un, la farine en pluie, la crème fraîche, le zeste du citron et son jus.
Monter les blancs d’oeufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans le moule, sur les miettes de gâteaux, et niveler la surface avec le dos d’une cuillère.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 1 heure, puis laisser encore 15 minutes dans le four éteint ouvert.
Laisser refroidir complètement avant de démouler avec précaution sur un plat, car le cheesecake est très fragile.
