A l’aide d’un emporte-pièce, tailler dans la pomme de terre crue les cylindres, puis, à l’aide d’un vide-pomme, vider le cœur du cylindre. Cuire à la vapeur quelques min.
Réaliser une brunoise avec l’artichaut et le céleri, faire suer à l’huile d’olive sans coloration. Pour 60 g de mélange ajouter 5 g de truffe en brunoise, lier le tout avec le jaune d’œuf.
Faire tomber les épinards avec le beurre demi-sel et la gousse d’ail, puis y ajouter le parmesan râpé, assaisonner et refroidir.
Dans le paleron, trancher 2 tranches fi nes dans la longueur, de 140 g chacune, les assaisonner, puis tapisser la tranche avec les épinards.
Rouler le tout.
Enrouler de crépine et fi celer.
Dans une poêle saisir la pièce de bœuf 5 min d’un côté, ajouter une noix de beurre et cuire l’autre côté 6 min. Laisser reposer.
A l’aide d’une poche, farcir les cannellonis de pomme de terre. Les colorer dans un sautoir avec le beurre, puis ajouter les noisettes.
Tailler le reste de truffe en julienne et ajouter au jus de bœuf préalablement chauffé et dresser.
