Préparation du blanc : Faites cuire la farine dans le beurre sans le faire roussir puis versez 1 L d’eau.
Mélangez, passez à la passoire fine.
Assaisonnez d’une pincée de sel, ajoutez le jus de citron et aromatisez ce bouillon avec la carotte coupée en rondelles, l’oignon et le bouquet garni.
Préparation de la sauce béchamel : Faites bouillir le lait avec du sel, du poivre et la noix de muscade.
Faites fondre le beurre, puis ajoutez la farine et laissez cuire 5 min à feu doux en remuant.
Versez le lait et laissez bouillir quelques minutes sans cesser de remuer, jusqu’à ce que la béchamel épaississe.
Préparation de la garniture aux écrevisses : Faites dégorger les écrevisses à l’eau claire Faites-les cuire dans le court bouillon additionné du vin blanc.
Egouttez-les et décortiquez les queues Faites réduire 10 min à feu vif la moitié des queues avec 40 cl de sauce béchamel, sans cesser de remuer.
Passez la sauce au tamis fin, chauffez à nouveau, puis passez dans une mousseline.
Réservez le coulis d’écrevisses.
Faites étuver le reste de queues dans le beurre, saupoudrez avec la farine et déglacez avec la liqueur.
Versez la crème fraîche, donnez un bouillon, poivrez et ajoutez 3 cuillères à soupe de coulis d’écrevisses.
Réservez et maintenez chaud au bain-marie.
Finalisation de la recette Préchauffez le four thermostat 6/7 (200° C).
Faites cuire les ris de veau 10 min dans le blanc, puis ouvrez-les par le milieu sans les séparer complètement et fourrez-les avec la moitié des écrevisses à la crème.
Nappez-les du coulis et faites-les dorer 10 min au four.
Servez les ris de veau avec les croûtons et les bouchées garnies du reste des écrevisses à la crème.
