Préparation

  • Parer la noix de veau et la couper au couteau en petits dés d’environ 0,5 cm afin d’obtenir un joli tartare.
  • Pocher le thon fumé dans l’huile d’olive pendant 20 minutes à 60°C (huile tiède).  Mixer dans un blender tous les ingrédients pour réaliser la sauce au thon.
  • Mélanger un peu de sauce au thon avec le tartare de veau selon votre convenance, et réserver.
  • Ebouillanter les tomates pour les émonder puis les mixer entières avec un peu de sel et le piment.
  • Dans une casserole, porter à ébullition les tomates mixées. Stopper la cuisson dès qu’elles commencent à bouillir.  
  • Filtrer à l’aide d’un linge ou d’un chinois pour ne récupérer que l’eau de tomates. Rectifier l’assaisonnement de l’eau obtenue avec du vinaigre de Barolo ou de Xéres.
  • Dresser le tartare en cercle dans une assiette creuse, puis verser l’eau de tomates autour.
  • Perler légèrement avec quelques gouttes d’huile d’olive.


Tartare de veau à la crème de thon arrosé d’une eau de tomates green zebra parfumée à l’huile d’olive - par le Chef Thibault Sombardier.

Ingrédients