Préparation

  1. Couper la viande en morceaux.
  2. Mettez-les dans une cocotte avec les cubes de bouillon de volaille.
  3. Recouvrez avec le vin et l’eau.
  4. Ajoutez les pieds de veau, le bouquet garni, les oignons épluchés et piqués des clous de girofle, le gingembre, le zeste d’orange, la citonnelle et le poivre en grains.
  5. Laisser mijoter 2h à feu doux.
  6. Ajoutez les carottes entières, puis poursuivez la cuisson 1h.
  7. Retirez la viande et les carottes.
  8. Passez le liquide de cuisson au chinois, puis faites-le-réduire.
  9. Assaisonnez de sel et poivre selon votre goût.
  10. Ajoutez-y le persil et le cerfeuil grossièrement hachés, puis les baies roses.
  11. Chemisez une terrine de film alimentaire.
  12. Dressez en alternance morceaux de viande, chair des pieds de veau et carottes coupées en rondelles.
  13. Coulez le liquide de cuisson et laissez prendre en gelée toute une nuit.

Accords vins :

Avec son bouillon à base de vin blanc, l’éventail des accords, sur cette terrine de pot-au-feu est très ouvert, mais on pourrait se concentrer en blanc sur les vins secs de Bourgogne type Mâconnais ou sur la vivacité d’un Saint Véran ; en rouge, sur des vins du Val de Loire type Sancerre.

Ingrédients