Éplucher les légumes. Réserver 500 g de carottes. Blanchir les queues 10 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée, laisser frémir, égoutter.
Avec les légumes et le bouquet garni, verser les queues dans le faitout, remplir à hauteur d’eau froide. Assaisonner légèrement d’une petite poignée de gros sel et de grains de poivre. À feux doux, laisser cuire 4 h à petits bouillons.
Ecumer régulièrement.
Égoutter les queues.
Passer le bouillon, réserver les légumes. Passer les carottes au moulin à légumes.
Émietter, réserver les queues de boeuf.
Dans une casserole, à feux doux, réduire le bouillon de cuisson jusqu’à l’obtention d’environ 1 litre. Passer. Réserver 1 dl pour la vinaigrette.
Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l’eau froide.
Verser le bouillon sur les queues, réserver.
Pendant la cuisson du bouillon, ciseler le persil plat, l’incorporer aux queues décortiquées, réserver.
Tailler en rondelles les 500 g de carottes réservées. Les cuire «à l’anglaise» (20 min dans une grande quantité d’eau bouillante salée), les rafraîchir dans l’eau glacée, les égoutter sur du papier absorbant, réserver.
Ciseler, réserver les herbes fraîches.
Filmer l’intérieur de la terrine. La garnir avec une première couche de queues de boeuf.
Déposer 4 rondelles de carottes.
Alterner l’opération.
Filmer la terrine.
Réserver 24 h au réfrigérateur.
Mixer 1 dl de bouillon, une cuillerée de purée de carottes. Ajouter, en plusieurs fois, quelques gouttes de vinaigre de Xérès et d’huile de pépins de raisins.
Rectifier l’assaisonnement, ajouter si nécessaire de la purée.
Démouler, trancher la terrine.
Déposer les tranches sur des assiettes rafraîchies.
Au pinceau, les lustrer de vinaigrette à l’huile de noix. Les entourer d’un cordon de vinaigrette de carottes.
Dresser un dôme de salades mélangées, assaisonnées de vinaigrette à l’huile de noix.
Déposer quelques grains de fleur de sel avec un tour de poivre du moulin.
