La prématuration

La prématuration est une manière de fabriquer un caillé lactique. Son intérêt est de développer la flore lactique pendant la nuit pour faciliter l’acidification du mélange de lait des 2 traites en rajoutant des bactéries lactiques. Cela ne peut être envisagé que sur un lait de bonne qualité bactériologique.

Avantages 

La prématuration, lorsqu’elle est bien maîtrisée permet :

• De limiter les germes indésirables 
• La réalisation d’un caillé plus régulier avec une texture plus fine. 
• D’obtenir un meilleur rendement fromager avec des fromages plus réguliers dans le temps (1 seul moulage) 
• Favorise l’égouttage. 

En utilisant cette technique, les fromages ont une meilleure qualité gustative. 

Cette méthode demande de la rigueur (contrôle fréquent de la température et de l’acidité), nécessite l’utilisation d’un tank et des ferments de bonne qualité. A chaque lait correspond un schéma de prématuration. Chaque exploitant doit fixer sa température du lait stocké et sa dose de ferment afin d’obtenir un gain de 10° Dornic sur ce lait pendant la nuit (pour caler le schéma, il est pré- férable de réaliser des tests sur des petits volumes). 

Exemple : 

• Prise de l’acidité Dornic du lait le soir 
• Refroidissement à la température voulue : 12°C 
• Ajout du lactosérum : 2% 
• Maturation pendant la nuit : 14 h. 
• Prise de l’acidité Dornic le matin avant le mélange (+8 à 10 ° D par rapport au lait de départ). 
• Ajout du lait du matin, prise de l’acidité (+4 à 5°D). 
• Emprésurage à la dose habituelle 
• Caillage 24 h à 20 ° C. 
• Prise de l’acidité au moulage : 65°D.

Quelques repères pratiques pour caler votre prématuration 

Température du lait du soir : 10 à 14 °C
Dose de lactosérum : 0.5 à 3 %
Pour se caler, il faut jouer sur un seul paramètre à la fois dans ces fourchettes.

Température de maturation	Acidité initiale	Acidité à + 14 heures
		1% lacto	2 % lacto
10° C	17,5° D	19,5° D	23° D
12° C	17,5° D	22,5° D	27° D
14° C	17,5° D	30°D	40° D
16° C	17° D	45° D	62,5° D

Exemple de conduite de prématuration
Calage de la température et de la dose du ferment pour la prématuration

Source : Pôle d’Expérimentation et de Progrès Caprin