Déroulé de fabrication d’un fromage type tomme grise

Une pâte onctueuse et souple, suivez les conseils de notre partenaire chr HANSEN dans la fabrication d’un nouveau fromage, la tomme grise.

Les points de vigilance

Pendant la fabrication

L’application d’un traitement thermique n’est pas obligatoire si le lait est de bonne qualité. En technologie lait cru, l’apport de chlorure de calcium n’est pas nécessaire. Par ailleurs, la maturation chaude peut être réduite de 5 à 10 minutes. En effet, l’acidification démarrera plus vite.

L’intensité et la durée du brassage sera à moduler en fonction de la teneur en matière grasse du lait. Quand la teneur en MG du lait diminue, il faudra freiner la vitesse d’égouttage (décailler un peu plus ferme, un peu plus gros et réduire l’intensité et/ou la durée du brassage).

Le délactosage permet de prévenir et/ou limiter les risques de post-acidification. Il permet également d’obtenir des pH au démoulage légèrement plus élevés d’environ 0,1 unité pH et des pâtes plus souples.

Le salage peut également être réalisé par salage à sec (prévoir 30 à 35 g/kg de fromage). Dans ce cas, un sel fin est à privilégier afin de limiter l’effet abrasif.

Pendant l’affinage

Les tommes grises doivent leur couleur au Mucor, dit aussi « poil de chat». Lors d’un démarrage de fabrication il peut être nécessaire de« conditionner» l’ambiance des caves d’affinage par pulvérisation de Mucor à la surface des fromages. Si cette stratégie est appliquée, attention aux contaminations croisées.

Affinage : sur planche de bois entre 9 et 13°C à 90 - 95% d’humidité. Sa durée varie en fonction du degré d’affinage désiré. Il peut aussi durer plusieurs mois si besoin. Dans ce cas, privilégier une température de 9°C.
Au cours de l’affinage, il est nécessaire de retourner les fromages 2 à 3 fois par semaine. En milieu d’affinage, une fine croûte grise doit apparaître à la surface.

Au début d’affinage, le taux de renouvellement de l’air doit être modéré (0,5 à 1 fois le volume de la cave par heure) et faible ensuite: inférieur à 0,5 fois le volume de la cave par heure et

la vitesse de l’air doit être faible. Pendant l’affinage, les freintes seront de 5 à 10 % selon la durée d’affinage.

Repères

Rendement moyen : 11 à 11,5 kg de fromage au démoulage pour 100 L de lait (à 3,2 - 3,3% de protéines).
Litrage : prévoir 16 litres par tomme de 1,8 kg.
Format : cylindre de 1,5 à 2 kg de 20 cm de diamètre pour 5 à 8 cm de hauteur.
Délai conseillé avant consommation : 40 jours minimum.

Merci à notre partenaire partenaire CHR HANSEN