Déroulé de fabrication d’une Mozzarella fraîche

Une pâte filée légèrement acidulée à la texture crémeuse, la mozzarella accompagne tout l’été dans vos cuisines. Suivez les conseils de notre partenaire chr HANSEN dans la fabrication de cette spécialité fromagère.

Les points de vigilance

Pendant la fabrication

Il est possible de travailler avec du lait entier. Dans ce cas le G/S sera supérieur à 55 % ce qui affectera les propriétés fonctionnelles du fromage et réduira l’aptitude à l’égouttage du caillé.

Brasser le mélange caillé/lactosérum 15 min puis le chauffer jusqu’à 40°C à une vitesse de 0,5°C/min avant de maintenir le brassage sur 30 min au total.